Cardamomo
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| Cardamomo verdadeiro ( E. cardamomum ) | |
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Cardamomo ( / k ɑr d ə m ə m / ), por vezes, cardamomo ou cardamum , [1] é um tempero feitas a partir das sementes de várias plantas no géneros Elettaria e Amomum na família das Zingiberaceae . Ambos os gêneros são nativos do subcontinente indiano e da Indonésia . Eles são reconhecidos por suas pequenas vagens de sementes: triangulares em seção transversal e em forma de fuso, com uma casca externa delgada como papel e pequenas sementes pretas; Elettariaos frutos são verdes claros e menores, enquanto os frutos de Amomum são maiores e castanhos escuros.
As espécies usadas para o cardamomo são nativas em toda a Ásia tropical e subtropical. As primeiras referências ao cardamomo são encontradas na Suméria e nas literaturas ayurvédicas da Índia. [2] Hoje em dia também é cultivado na Guatemala , Malásia e Tanzânia . [3] O plantador de café alemão Oscar Majus Klöffer introduziu o cardamomo indiano no cultivo na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial ; em 2000, aquele país havia se tornado o maior produtor e exportador de cardamomo do mundo, seguido pela Índia. [4]
O cardamomo é a terceira especiaria mais cara do mundo , superado em preço por peso apenas pelo açafrão e pela baunilha
A palavra "cardamomo" é derivada do latim cardamomo , [6] que é a latinização do grego καρδάμωμον ( kardamomon ), [7] um composto de κάρδαμον ( kardamon ), " agrião " [8] + ἄμωμον ( amomon ), que provavelmente era o nome de uma espécie de planta de especiarias indiana. [9] A forma mais antiga atestada da palavra κάρδαμον que significa "agrião" é o grego micênico ka-da-mi-ja , escrito em escrita silábica Linear B , [10]na lista de aromatizantes nas tabuinhas "Spice" encontradas nos arquivos do palácio na Casa das Esfinges em Micenas . [11] O nome moderno do gênero Elettaria é derivado da raiz ēlam atestada nas línguas dravidianas . [12]
Tipos e distribuição [ editar ]
Os dois principais tipos de cardamomo são:
- O cardamomo verdadeiro ou verde (ou, quando branqueado, cardamomo branco [13] ) vem da espécie Elettaria cardamomum e é distribuído da Índia à Malásia. O que muitas vezes é referido como cardamomo branco é, na verdade, cardamomo do Sião, Amomum krervanh . [14]
- O cardamomo preto , também conhecido como cardamomo marrom, maior, grande, mais longo ou do Nepal, vem da espécie Amomum subulatum e é nativo do Himalaia oriental e cultivado principalmente no leste do Nepal, em Sikkim e em partes do distrito de Darjeeling na Bengala Ocidental da Índia, e o sul do Butão.
Os dois tipos de cardamomo, κάρδαμομον e ἄμωμον , foram distinguidos no quarto século AEC pelo pai grego da botânica, Teofrasto . Teofrasto e informantes sabiam que essas variedades eram originárias e exclusivamente da Índia. [15]
Usos [ editar ]
Ambas as formas de cardamomo são usadas como condimentos e temperos para cozinhar, tanto em alimentos quanto em bebidas, e como remédio. E. cardamomum ( cardamomo verde) é usado como tempero, mastigatório e na medicina; também é fumado. [16]
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Alimentos e bebidas [ editar ]
O cardamomo tem um sabor forte e único, com uma fragrância intensamente aromática e resinosa. O cardamomo preto tem um aroma nitidamente mais defumado, embora não amargo, com um frescor que alguns consideram semelhante ao da menta.
O cardamomo verde é uma das especiarias mais caras em peso [17], mas pouco é necessário para conferir sabor. É melhor armazená-lo na vagem, pois as sementes expostas ou moídas perdem rapidamente o sabor. Triturar as vagens e as sementes reduz a qualidade e o preço. Para receitas que necessitam de vagens de cardamomo inteiras, um equivalente geralmente aceito é de 10 pods é igual a 11 ⁄ 2 colheres de chá de cardamomo em pó.
É um ingrediente comum na culinária indiana. Também é frequentemente usado na panificação nos países nórdicos , em particular na Suécia , Noruega e Finlândia , onde é usado em guloseimas tradicionais, como o pão Yule escandinavo Julekake , o pão doce kardemummabullar sueco e o pão doce finlandês pulla . No Oriente Médio , o pó de cardamomo verde é usado como tempero em pratos doces, bem como como tempero tradicional em café e chá. O cardamomo é amplamente utilizado em pratos salgados. Em alguns países do Oriente Médio, o café e o cardamomo costumam ser moídos em um pilão de madeira, um mihbaj, e cozinhados juntos em uma frigideira, mehmas , sobre lenha ou gás, para produzir misturas de até 40% de cardamomo.
Na Ásia, os dois tipos de cardamomo são amplamente usados em pratos doces e salgados, principalmente no sul. Ambos são componentes frequentes em misturas de especiarias, como masalas indianas e nepalesas e pastas de curry tailandesas. O cardamomo verde é frequentemente usado em doces indianos tradicionais e no masala chai (chá com especiarias). Ambos são freqüentemente usados como guarnição no arroz basmati e em outros pratos. As sementes individuais às vezes são mastigadas e usadas da mesma forma que chicletes. É usado pelo gigante da confeitaria Wrigley ; sua embalagem Eclipse Breeze Exotic Mint indica que o produto contém "cardamomo para neutralizar os odores mais difíceis do hálito". Também está incluído em bitters aromáticos, gim e chás de ervas .
Na Coréia, o cardamomo medicinal ( Amomum villosum var. Xanthioides ) e o cardamomo preto ( Amomum tsao-ko ) são usados no chá tradicional chamado jeho-tang .
Composição [ editar ]
O teor de óleo essencial nas sementes depende fortemente das condições de armazenamento, mas pode chegar a 8%. No óleo foram encontrados α-terpineol 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, mentona 6%, β-felandreno 3%, 1,8-cineol 2%, sabineno 2% e heptano 2%. Outras fontes relatam 1,8-cineol (20 a 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) e borneol . [ citação necessária ]
Nas sementes de cardamomo redondo de Java ( A. kepulaga ), o teor de óleo essencial é menor (2 a 4%), e o óleo contém principalmente 1,8-cineol (até 70%) mais β-pineno (16 %); além disso, foram encontrados α-pineno , α-terpineol e humuleno . [18]
A produção mundial [ editar ]
No início do século 21, a Guatemala se tornou o maior produtor de cardamomo do mundo, com uma produção média anual entre 25.000 e 29.000 toneladas . A planta foi introduzida lá em 1914 por Oscar Majus Kloeffer, um plantador de café alemão . [4] [19] A Índia , anteriormente o maior produtor, desde 2000 foi o segundo em todo o mundo, [19] gerando cerca de 15.000 toneladas anuais. [20]
O aumento da demanda desde a década de 1980, principalmente da China , por A. villosum e A. tsao-ko , foi atendido por agricultores que vivem em altitudes mais elevadas em áreas localizadas da China , Laos e Vietnã , pessoas geralmente isoladas de muitos outros mercados. [21] [22] [23]
História [ editar ]
A produção de cardamomo começou na antiguidade e é chamada em antigos textos sânscritos de ela . [24] Os babilônios e assírios reconheceram os benefícios da especiaria para a saúde desde o início, e o comércio de cardamomo se abriu ao longo das rotas terrestres e pela rota interligada do Golfo Pérsico controlada de Dilmun já no terceiro milênio aC Início da Idade do Bronze [25] na Ásia Ocidental e no mundo mediterrâneo.
Os gregos antigos tinham uma alta consideração pelo cardamomo, e os médicos gregos Dioscórides e Hipócrates escreveram sobre suas propriedades terapêuticas, identificando-o como um auxiliar digestivo. Devido à demanda na Grécia e Roma antigas, o comércio de cardamomo se tornou um belo negócio de luxo; cardamomo era uma das especiarias elegíveis para imposto de importação em Alexandria em 126 EC. Na época medieval, Veneza tornou-se o principal importador de cardamomo para o oeste, junto com pimenta, cravo e canela, que era comercializado com mercadores do Levante com sal e produtos de carne. [26]
Na China, Amomum foi uma parte importante da economia durante a Dinastia Song (960–1279). [27] Em 1150, o geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi observou que o cardamomo estava sendo importado para Aden , no Iêmen , da Índia e da China. [27]
Posteriormente, no século XVI, os portugueses se envolveram no comércio, quando conquistaram a costa oeste da Índia, mas a indústria só passou a despertar o maior interesse dos europeus no século XIX. [26]
Práticas de produção [ editar ]
Segundo Nair (2011), nos anos em que a Índia atinge uma boa safra, ainda é menos produtiva que a Guatemala. [28] Outros produtores notáveis incluem Costa Rica, El Salvador, Honduras, Papua Nova Guiné, Sri Lanka, Tanzânia, Tailândia e Vietnã. [28]
Grande parte da produção de cardamomo na Índia é cultivada em propriedades privadas ou em áreas que o governo possui e aluga aos agricultores. [29] Tradicionalmente, pequenos lotes de terra dentro das florestas (chamados de eld-kandies ) onde a planta selvagem ou aclimatada existiam são desmatados durante fevereiro e março. O mato é cortado e queimado, e as raízes de ervas daninhas são arrancadas para libertar o solo. Logo após o corte, os cardamomos brotam em todos os lotes preparados e, se deixados sozinhos por alguns anos, nessa época os cardamomos podem ter de oito a dez folhas e atingir 0,30 m de altura. No terceiro ano, eles podem ter 4 pés (1,2 m) de altura. [30]Nos meses de maio a junho seguintes, o solo é novamente capinado e, em setembro a novembro, uma safra leve é obtida. No quarto ano, ocorre a remoção de ervas daninhas novamente, e se os cardamomos forem encontrados crescendo a uma distância inferior a 1,8 m, alguns são transplantados para novas posições. As plantas duram três ou quatro anos e, historicamente, a vida de cada plantação era de cerca de oito ou nove anos. As estações em Malabar são um pouco mais tarde do que em Mysore e, de acordo com alguns relatos, uma safra completa pode até ser obtida no terceiro ano. Também se acreditava que acima de 2.000 pés (610 m), os cardamomos cultivados são de melhor qualidade do que abaixo dessa altitude. [30]
As plantas podem ser cultivadas a partir de sementes ou por divisão do rizoma . Em cerca de um ano, as mudas atingem cerca de 1 pé (0,30 m) de comprimento e estão prontas para o transplante. A época de floração é de abril a maio, e após o inchaço em agosto e setembro, na primeira quinzena de outubro costuma atingir o grau de maturação desejado. A safra é colhida em outubro e novembro e, em clima excepcionalmente úmido, a colheita se prolonga até dezembro. [30] Na época da colheita, os escapos ou brotos que sustentam os cachos dos frutos são quebrados junto ao caule e colocados em cestos forrados com folhas frescas. Os frutos são espalhados em pisos cuidadosamente preparados, às vezes cobertos com esteiras, e depois expostos ao sol. Quatro ou cinco dias de secagem cuidadosa e branqueamento ao sol costumam ser suficientes, mas em tempo chuvoso, a secagem artificial por calor é necessária, embora os frutos sofram muito com a cor quando se recorre a este curso e, em consequência, às vezes branqueados com vapor e vapor sulfuroso ou com nozes ritha. [30]
A indústria é altamente intensiva em mão de obra e cada hectare requer um alto grau de manutenção ao longo do ano. As restrições de produção mencionadas são caprichos climáticos recorrentes, a ausência de replantio regular e condições ecológicas associadas ao desmatamento. [31]
Cultivo [ editar ]
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Em 1873 e 1874, o Ceilão (hoje Sri Lanka ) exportou cerca de 9.000 libras por ano. Em 1877, o Ceilão exportou 11.108 lb, em 1879, 17.732 lb, e na temporada de 1881-2, 23.127 lb. [32] Em 1903, 4.000 acres de áreas de cultivo de cardamomo pertenciam a plantadores europeus. A produção das plantações de Travancore foi dada como 650.000 libras, ou apenas um pouco abaixo da do Ceilão. O rendimento das plantações de Mysore era de aproximadamente 200.000 libras, e o cultivo era principalmente no distrito de Kadur . O volume de 1903-4 indicava que o valor dos cardamomos exportados era de Rps. 3,37.000 em comparação com Rs. 4,16.000 no ano anterior. [33]A Índia, que ocupa o segundo lugar na produção mundial, registrou um declínio de 6,7 por cento na produção de cardamomo para 2012-13, [34] e projetou um declínio de produção de 30-40% em 2013-14, em comparação com o ano anterior devido a clima. [35] Na Índia, o estado de Kerala é de longe o produtor mais produtivo, com os distritos de Idukki , Palakkad e Wynad sendo as principais áreas produtoras. [26]Dado que vários burocratas têm interesses pessoais na indústria, na Índia, várias organizações foram criadas para proteger os produtores de cardamomo, como a Cardamom Growers Association (est. 1992) e a Kerala Cardamom Growers Association (est. 1974). A pesquisa nas plantações de cardamomo da Índia começou na década de 1970, enquanto Kizhekethil Chandy ocupava o cargo de Presidente do Conselho de Cardamomo. [36] A Lei de Reformas Agrárias de Kerala impôs restrições ao tamanho de certas propriedades agrícolas por família para o benefício dos produtores de cardamomo. [37]
Em 1979-1980, a Guatemala ultrapassou a Índia na produção mundial. [28] A Guatemala cultiva Elettaria cardamomum , que é nativa da costa do Malabar, na Índia. [38] O departamento de Alta Verapaz produz 70 por cento do cardamomo da Guatemala. [38] O cardamomo foi introduzido na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial pelo cafeicultor alemão Oscar Majus Kloeffer. [39] Após a Segunda Guerra Mundial , a produção aumentou para 13.000 a 14.000 toneladas anuais. [26]
Além da Guatemala e da Índia, Sri Lanka, Nepal, Papua Nova Guiné e Tanzânia também são produtores significativos de cardamomo. [24] A renda média anual para uma família proprietária de uma plantação em 1998 era de US $ 3.408. [37] Embora a colheita típica anual exija mais de 210 dias de trabalho, a maioria dos fazendeiros de cardamomo estão em melhor situação do que muitos outros trabalhadores agrícolas, e há um número significativo de pessoas das camadas superiores da sociedade envolvidas no processo de cultivo. [37] Aumento da demanda desde a década de 1980, principalmente da China, por Amomum villosum e Amomum tsao-ko, tem fornecido uma fonte importante de renda para agricultores pobres que vivem em altitudes mais elevadas em áreas localizadas da China, Laos e Vietnã, pessoas geralmente isoladas de muitos outros mercados. O Laos exporta cerca de 400 toneladas por ano através da Tailândia, de acordo com a FAO . [40]
Comércio [ editar ]
Os padrões de demanda e oferta da produção de cardamomo são influenciados por movimentos de preços, nacional e internacionalmente, em ciclos de 5 a 6 anos. [41] Os líderes importadores mencionados são a Arábia Saudita e o Kuwait , [42] enquanto outros importadores significativos incluem Alemanha , Irã , Japão , Jordânia , Paquistão , Qatar , Emirados Árabes Unidos , Reino Unido e a ex- URSS . [43] De acordo com a Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento, 80 por cento do consumo total do cardamomo ocorre no Oriente Médio . [43]
No século 19, Bombaim e Madras estavam entre os principais portos distribuidores de cardamomo. As exportações da Índia para países estrangeiros aumentaram durante o início do século 20, principalmente para o Reino Unido, seguido pela Arábia, Aden, Alemanha, Turquia, Japão, Pérsia e Egito. No entanto, cerca de 95% do cardamomo produzido na Índia é para fins domésticos [44] , [37] e a própria Índia é de longe o país consumidor mais importante de cardamomo no mundo. [45] A Índia também importa cardamomo do Sri Lanka. Em 1903-1904, essas importações chegaram a 269.132 lb., avaliadas em Rs. 1,98.710. Em contraste, o consumo local da Guatemala é insignificante, o que sustenta a exportação da maior parte do cardamomo produzido.[46] Em meados de 1800,o cardamomo do Ceilão foi importado principalmente pelo Canadá. [47] Depois do açafrão e da baunilha , o cardamomo é atualmente o terceiro tempero mais caro, [42] e é usado como tempero e aromatizante para alimentos e licores e na medicina. [32]
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