Mandioca, macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre
| Mandioca | |||||||||||||||
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 Raízes de mandioca após colheita | |||||||||||||||
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| Nome binomial | |||||||||||||||
| Manihot esculenta Crantz | |||||||||||||||
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| Ver texto | |||||||||||||||
Mandioca, macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre[1], mandioca-brava e mandioca-amarga, são termos brasileiros para designar a espécie Manihot esculenta (sinônimo M. utilissima)[2]. Descrita por Crantz, é uma espécie de planta tuberosa da família das Euphorbiaceae[3]. O nome dado ao caule do pé de mandioca é maniva, o qual, cortado em pedaços, é usado no plantio. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até a Mesoamérica (Guatemala, México).
É a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois de arroz e milho[4][5], e um dos principais alimentos básicos no mundo em desenvolvimento, existindo na dieta básica de mais de meio bilhão de pessoas.[6] Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor
Cultivares (Variedades)
A cultura da mandioca[13] apresenta ampla variabilidade genética, representada pelo grande número de cultivares disponíveis no Brasil, seu local de origem. Até 2006 já haviam sido catalogadas apenas no Brasil mais de 4 mil delas, mantidas em coleções e bancos de germoplasma de várias instituições de pesquisa. A maioria dessas cultivares é fruto do trabalho de seleção e conservação dos agricultores em suas lavouras, durante anos seguidos, as chamadas variedades crioulas[14].
O ciclo cultural da mandioca é o período que vai do plantio à colheita. As cultivares de mandioca têm ciclos que variam de 6 a 36 meses, e com base neles são classificadas em:
- Precoces (ciclo de 10 a 14 meses).
- Semiprecoces (ciclo de 14 a 16 meses).
- Tardias (ciclo maior que 18 meses).
A mesma cultivar dificilmente se comporta de forma semelhante em todos os locais, pois por apresentar alta interação do genótipo com o ambiente caracteriza-se por adaptação localizada, podendo o comportamento de uma mesma cultivar variar até entre lavouras de agricultores da mesma região, em decorrência de diferenças de solo ou de manejo do cultivo.
É considerada planta rústica e com ampla capacidade de adaptação, sendo cultivada em todas as regiões tropicais, adaptando-se às mais variadas condições de clima e solo. Independentemente de sua ampla variabilidade genética e de sua interação com o ambiente, os principais parâmetros ecológicos da mandioca são constituídos por temperatura, radiação solar, fotoperíodo, regime hídrico e solo.
O principal critério utilizado na seleção de cultivares para consumo humano é a existência de baixo teor de ácido cianídrico nas raízes. Características como tempo de cozimento das raízes, palatabilidade e ausência de fibras na massa cozida e resistência à deterioração após a colheita também devem ser consideradas.
As cultivares recomendadas para a alimentação animal devem apresentar alto rendimento de raízes e da parte aérea, boa retenção foliar, alto teor de proteína nas folhas e teor mínimo de ácido cianídrico, tanto nas folhas como nas raízes.
Composição nutricional
A mandioca é rica em fibras, isenta de glúten e possui 3 vezes mais calorias que a batata.Possui dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose.
Valor nutricional por 100 g de mandioca[15]
- Calorias (Kcal)……………………160
- Proteínas (g)……………………..1,36
- Lipídeos (g)……………………….0,28
- Carboidratos (g)……………….38,06
- Fibras (g)……………………………1,8
- Cálcio (mg)………………………….19
- Vitamina C (mg)…………………20,6
Toxicidade
A mandioca difere das outras plantas produtoras de amido por seu teor de linamarina (beta-glicosídeo de acetona cianidrina), que pode gerar cianeto livre (ânion CN−), o qual, em água, forma ácido cianídrico, cianeto de hidrogênio ou cianureto de hidrogênio, (HCN)[16], composto extremamente volátil mas capaz de provocar intoxicações em um animal e até sua morte, em algumas situações[13].
Em relação à quantidade de HCN/Kg na raiz fresca sem casca, as cultivares são classificadas em:
- mansas - aipim ou macaxeira (<50 mg), não têm sabor amargo, usadas para consumo humano, cozidas, fritas ou assadas, processamentos suficientes para torná-las seguras;
- moderadamente venenosas (entre 50 a 100 mg);
- bravas ou venenosas (> 100 mg), têm sabor amargo, usadas somente para fins industriais, só podendo ser consumidas após processadas, na forma de farinha, fécula e outros produtos.
A dose letal de ingestão de HCN oscila entre 50 a 60 mg/kg de peso-vivo[16].
A forma mais utilizada para reduzir o teor de HCN é pelo processamento tradicional: moagem, retirada da manipuera (ou manipueira, líquido liberado), que pode ser usada para a produção de goma e tucupi, e torrefação. Outros métodos:
- fervura (perde de 25% a 75%);
- secagem ao sol (perde de 40% a 50%);
- esmagamento e secagem ao sol (perde de 95% a 98%)[13].
Produção agrícola
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Segundo a FAO, a mandioca é plantada em mais de 100 países, sendo os maiores produtores[17] a Nigéria, a Tailândia, o Brasil, a Indonésia, Angola, Gana e a República Democrática do Congo, respectivamente.[18] Segundo a FAO,[17] em 2008, foram produzidas aproximadamente 25,9 milhões de toneladas, no Brasil; 8,9 milhões, em Angola; 5 milhões, em Moçambique; 50 mil, em Timor-Leste; 48 mil, em Guiné-Bissau e 6,3 mil toneladas, em São Tomé e Príncipe.
Em 2016, a Nigéria liderava a produção de mandioca em raiz com 20%, seguida pela Tailândia (11%), Indonésia (9%) e Brasil (8%).[19]
Em 2010, o rendimento médio foi de 12,5 toneladas por hectare de cultura da mandioca em todo o mundo. As fazendas de mandioca mais produtivas em todo o mundo estavam na Índia, com uma produtividade média nacional de 34,8 toneladas por hectare em 2010.[20]
Os maiores produtores no Brasil são: Pará, Paraná, Bahia e Maranhão.[21]
A mandioca desempenha um papel vital na segurança alimentar das economias rurais dos países da África subsariana devido à sua resistência à seca, baixa fertilidade do solo e pragas.[22]
Utilização
Culinária do Brasil
Como encontra-se na clássica obra Casa-Grande & Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia. No Brasil Colônia, foi um dos principais alimentos utilizados pelos colonos.[23] Em forma de farinha, integrava vários pratos, como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com feijão e carne, quando havia.[24] O amido da mandioca também pode ser processado em forma de bolinhas para formar o sagu[25].
Os tipos de farinhas comuns na região Norte do Brasil:[26]
- Farinha-d'água
- Farinha de tapioca
- Farinha do uarini
- Farinha suruí
Culinária da Colômbia
A carimañola é um prato típico colombiano e consiste em um tipo de bolinho de mandioca em forma de torta. Mandioca Breda foi preparado por membros do povo de Saliva na província de Casanare, Colômbia, no início de 1856.[27]
Culinária das Filipinas
Nas Filipinas, o bolo de mandioca ou Kakanin é uma das sobremesas caseiras mais populares e apreciadas. É feito a partir de mandioca ralada (Kamoteng Kahoy), misturado com leite de coco, ovos e manteiga e coberto com uma mistura de leite cremoso. É também chamado de cassava bibingka.[28]
Uso pelos nativos americanos
| “ | Para sustento destes meninos, a farinha de pau era trazida do interior, da distância de 30 milhas. Como era muito trabalhoso e difícil por causa da aspereza do caminho, ao nosso Padre (Padre Manuel da Nóbrega) pareceu melhor no Senhor mudarmo-nos para esta povoação de índios, que se chama Piratininga.(...) Por isso, alguns dos irmãos mandados para esta aldeia no ano do Senhor de 1554, chegamos a ela a 25 de janeiro e celebramos a primeira missa numa casa pobrezinha e muito pequena no dia da conversão de São Paulo, e por isso dedicamos ao mesmo nome esta Casa. | ” |
[29].
A mandioca tinha uma enorme importância para a alimentação dos índios e dos primeiros colonizadores do Brasil e, como se vê acima no trecho de carta do Padre José de Anchieta de 1554, foi o motivo para a fundação da cidade de São Paulo.[30]
Os cintas-largas do Mato Grosso e Rondônia obtinham a raiz de maneira peculiar: ao invés de arrancar o pé inteiro, como quase todos os outros índios faziam, suas mulheres cavavam o solo e removiam apenas as raízes grandes, deixando as menores se desenvolverem.[31]
Os tupinambás da Bahia faziam a giroba, um tipo de cauim, que também servia como alimento. A mandioca era descascada, cortada em pedaços, cozida, socada em pilão, cozida novamente com mais água e colocada em vasilhame para fermentar. A massa cozida não era mastigada como na maioria dos cauins, sendo amassada no pilão e mesmo assim ocorria o processo de fermentação. As mães alimentavam crianças pequenas com a giroba, que, segundo a crença, permitia-lhes que se desenvolvessem em adultos fortes e saudáveis.[32]
Nos estados do Maranhão, Piauí [33] e Ceará, é produzida a tiquira, bebida resultante da destilação da mandioca.
Os araras do Pará, que eram nômades não cultivavam mandioca[34]. Os omáguas do Alto Amazonas colhiam a mandioca e a enterravam deixando apodrecer parcialmente e assim a consumiam. Os camaiurás do Mato Grosso, para virar beiju, talhavam na madeira a pá, que apresentava a extremidade semi circular[30].
Os caiabis do Mato Grosso assavam a mandioca com casca na brasa, descartavam a casca e deixavam-na de molho na água. No outro dia, a mandioca era amassada e comida fria.[35] Algumas tribos não conheciam o tipiti, como os paracanãs, do Pará. Faziam a farinha cortando a mandioca, cozendo-a e espremendo-a em uma esteira para remover a parte líquida. As bolas de mandioca eram secas em um jirau, desfeitas, peneiradas e torradas[36]
Da mandioca, os ameríndios obtinham uma grande variedade de derivados:
Beiju: o pão de mandioca é feito em farelos e aspergido com água, resultando em uma massa grudenta que é espalhada sobre uma chapa quente, sendo continuamente virada de um lado e do outro[38].
Os caiabis do Mato Grosso faziam o beiju deixando a mandioca brava de molho por uns dias. Depois ela era descascada e bem seca ao sol. Ela era socada no pilão, umedecida e assada de um só lado. Os Txukahamãe ou Megaron da mesma região envolviam a massa de mandioca em forma de quadrado em folha de bananeira e a colocavam entre pedras aquecidas, cobriam-na com mais folhas e terra e a deixavam assar por horas. Os xirianás de Roraima assavam não só o beiju nos largos discos de argila, como também carnes de caça.[39]
Um modo diferente de preparar o beiju era praticado pelos Haló’ T´é Sú do Mato Grosso. Removiam as cinzas e brasas do fogo e no local colocavam a farinha, que era comprimida até formar os beijus. As cinzas e brasas eram sobre eles colocadas, que ficavam assados em quinze minutos. As brasas eram removidas com uma vareta e os beijus batidos para a remoção das cinzas.[40]
Aaru - beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[41]
Beiju-açu - beiju de massa de mandioca peneirada e torrada.[42]
Beiju-curua - de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado[39][42].
Beiju-curuba - semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas[39][42].
Beiju-curucaua - grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada[39][42].
Beiju-mambeca - um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa aglutinar[39][42]
Beiju-poqueca - assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal[39][42]
Beiju-tininga - muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada[39][42].
Beiju-tipioca - de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada[39][42].
Beijusicica - mingau de polvilho feito pelos Crichaná de Roraima[43]
Caxiri - a massa de mandioca é cozida com bastante água e a fermentação é causada pela adição de sobras de beiju velho ou pela mastigação da massa[44].
Cauim de amendoim - Um tipo de mingau feito com farinha de mandioca, amendoim torrado e moído e, às vezes, farinha de milho[35].
Curada – semelhante ao beiju, porém mais rico em polvilho e mais espesso.[30]
Farinha de mandioca - misturava-se a massa ralada da mandioca fresca com a da puba. Mandioca puba é a deixada por alguns dias de molho na água. A massa era espremida com a mão e depois com o auxílio do tipiti, para liberar a maior parte do seu líquido, que era aproveitado para se fazer o tucupi. A massa era torrada em recipiente circular de borda rasa e feita de barro[38][39]. Algumas tribos faziam a farinha apenas com a mandioca fresca[45] Produziam mais dois tipos de farinha, a de guerra que continha apenas mandioca fresca e era muito cozida e a farinha mole feita de mandioca puba[45]. A primeira era também chamada de farinha seca e a segunda farinha d’água[46]. Tanto missionários como militares necessitados de farinha induziram os indígenas a produzir para eles, de certa forma obrigando-os a fazer cada vez roças maiores de mandioca[30]
Kanapé - Os caiabis do Mato Grosso faziam um tipo de pão redondo recheado de amendoim, por eles chamado de kanapé. Para fazê-lo, socava-se mandioca ralada no pilão, passava-a pela peneira e a cozinhava com amendoim torrado inteiro e um pouco de mandioca doce. Quando atingia o ponto certo, a massa era deixada para esfriar e com ela eram feitos pães redondos que eram assados no moqueador. Na hora de comê-los, os pães eram esquentados no borralho, ficando torrados.[35]
Ki-pú – líquido preparado com folhas de mandioca que eram deixadas para envelhecer por três ou quatro dias, sendo depois fervidas.[30]
Mandioca assada - os índios também assavam a mandioca mansa inteira para comer.[45]
Maniaca – caldo venenoso que sai da mandioca espremida. Depois de fervido, vira o tucupi.[41].
Manicuera ou manipuera - era o líquido obtido quando se espremia a mandioca ralada e deixado em repouso por alguns dias ou esquentado para eliminar substâncias tóxicas. Era muito apreciado puro ou no caxiri. Com a adição de cará, batata-doce ou frutas, fazia-se uma sopa rala.[37]
Mingau - os caiabis do Mato Grosso preparavam o mingau cortando a mandioca-doce em dois ou três pedaços sem descascar, ralando-a, espremendo-a e cozendo o sumo por um longo período. Depois polvilho era acrescentado para engrossar. Outra maneira de o fazerem era ralando a mandioca doce e cozinhando-a em seu próprio líquido, onde era acrescentada farinha de milho ou de mandioca, além de batata-doce e cará cozidos e amassados.[35]
Mingau de tapioca - a tapioca era cozida em água até formar uma substância gomosa, onde era acrescentado sal, açúcar ou suco de frutas. Os tucanos da Amazônia ingeriam este mingau pela manhã.[37]
Pão de mandioca - os crixanás de Roraima faziam um pão de mandioca que era assado no moqueador e depois comido dissolvido na água.[43]
Pão de guerra - feito por índios de Itacoatiara, no Amazonas, o pão de guerra, cuja matéria-prima era a farinha de mandioca, apresentava a superfície esverdeada devido aos fungos e algas que nela se desenvolviam quando era armazenado[39].
Paparuto - bolo salgado feito de macaxeira (mandioca-doce) e carne de caça dos Timbira do Maranhão, Pará e Tocantins. Sobre o centro de folhas de bananeira brava dispostas em cruz espalha-se a macaxeira ralada. Sobre esta, pedaços de carne de caça com cerca de duzentas gramas são colocados e cobertos com macaxeira ralada. Os braços da cruz são dobrados sobre a massa, formando um quadrado de um metro de lado e alguns centímetros de espessura, que é amarrado com embira. Pedregulhos bem quentes, por terem ficado sobre a lenha de uma fogueira, são espalhados pelo chão e o pacote com a massa é colocado sobre eles. O pacote recebe outros pedregulhos quentes por cima e tudo é recoberto com folhas de bananeira brava e acima delas são depositadas folhas de palmeira. Por fim, tudo é recoberto com terra, assim permanecendo toda a noite. O paparuto pode ser feito com outro tipo de carne ou com peixe e a massa pode ser de milho ou favas[47].
Polvilho - o líquido que escorre da massa da mandioca é deixado decantar, formando um pó fino no fundo do recipiente[38]. Quando o pó era cozido, tornava-se um alimento semelhante ao beiju.[38]
Tapioca - o polvilho é lavado, decantado várias vezes, em seguida é secado e passado em chapa quente, quando forma grânulo.[35][38]
Tucupi - líquido que escorria da massa prensada da mandioca puba, que depois era fervido até tornar-se uma substância xaroposa e escura, sendo chamado de tucupi preto. Quando o líquido era temperado com sal, pimenta e alho e exposto ao sol, era chamado tucupi simples, e, quando fervido moderadamente, de tucupi cozido. Servia de molho para todo tipo de carne
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